烤箱里的面团逐渐膨胀，四处溢散的麦香味挑动感官，每一次烘焙，都是充满惊喜与期待的未知旅程。爱烘焙的我常自己做面包，基本原料为面粉、水、橄榄油与干酵母粉，虽成品比不上市售面包来的香，但可确保没有人工添加物。

最近在武汉街头，我发现愈来愈多标榜「天然酵母」的烘焙坊开张，面包长相多半朴实，体积之大、价格之贵、排队之长让我诧异，却好像永远人龙不断，热潮渐有从北延烧往南之势，发展模式一如当年蛋塔热。

国人近年来重视养生，和健康诉求沾上边的产品，大多能吸引消费者目光。但，到底什么是天然酵母?我常用的干酵母又算什么?难道这一切只是商人的新噱头?

天然酵母其实

存在于你我周围

特别是水果表皮

烘焙资历超过30年

北城市科技大学餐饮

管理系助理教授

谢炜贞告诉我

所谓的天然酵母

不是昂贵的东西

是人类透过像水果

蔬菜与谷物等介质

引诱附着在介质

及空气的酵母来居住

进而培养可做面包的酵种

早在五千多年前

埃及人就发现面粉混合水

放置一段时间

会逐渐膨胀

烤后更有膨松感

口感独特且美味

这是天然酵母的最早记载

当时并没有添加物的发明

就是水、面粉、盐与酵母种

发酵时间偏长

外观浑厚朴实

现在的业界称为工匠面包

如果长时间发酵，口感偏酸

即所谓酸老面面包

一般而言，酵母的功能，在于产生气体使面团膨胀。不过天然酵母属于复合微生物群，菌种品质良莠不齐，产气性差异也大，面包成品也不稳。此外，长时间发酵为天然酵母面包的特色，发酵完成约16～18小时就该进入烤箱，否则会发酵过度，风味、外观会变差，因此也考验师傅的功力，谢炜贞表示。

商业酵母功不可没

天然酵母过程耗工，不过在1860年代，商业酵母(bakers yeast)诞生，由工厂筛选与培育出优良的酵母菌，大量繁殖后，依水分含量与加工方式不同，分为新鲜酵母(fresh yeast) 、快发干酵母(instant dry yeast)等形式贩售。

若将天然酵母比喻为一个男、女、老、少都有的国家，「商业酵母就像是一批最精壮的人，组成的一支特勤部队。」使用自养酵母做面包，《舞麦！面包师的12堂课》作者张源铭说。

常吃面包的29岁林小姐，本身肠胃道消化不佳，她认为天然酵母面包吃起来比较舒服，不像传统面包让她胀气、分泌胃酸。难道天然酵母面包，真的比较健康?中华谷研所烘焙食品训练推广组组长李敬思表示，单就菌种而言，商业酵母属于单一菌种，功能只有产生气体，使面团能快速发酵，增加体积。

而天然酵母为复合微生物群，发酵时除了气体，还有相当分量的乳酸菌与醋酸菌，能作用糖类产生乳酸与醋酸等，形成独特风味。但是让肠胃舒服的真正原因，应在于发酵的时间长短，或烤焙时间是否充足。

李敬思指出，在快速的面包制程中，为了讲究效率，发酵时间过短，淀粉水合作用不完全，烤好后也许不易分辨，但常一压就扁掉，且极容易老化，需要乳化剂、防腐剂等人工添加物来延长赏味期与增添风味。

而天然酵母面包，由于发酵时间必须长，因此水和淀粉结合较为均匀，酵素作用充足，面团里蛋白质与淀粉等较不好消化的物质，酵母帮我们先「消化掉了」，因而吃起来较无负担。

至于坊间传言天然酵母含有益生菌，为促进消化的原因，李敬思认为，国内法规对于益生菌有严格的定义，业者需小心求证后谨慎标示，而且目前也没有研究可以证实这个说法。

天然、不天然?各说各话

有些标榜天然酵母的面包店，人气旺到不停开分店。我不禁好奇，既然天然酵母的培养与发酵，耗时又费工，面对这么多的人潮，业者怎么还能从容应付?

问过几位业界资深的专家后，我发现目前并无政策规范，「天然酵母」的定义模糊，具有宽广的想像空间，很容易沦为文字游戏。专业面包店常使用的新鲜酵母，为一种需冷藏、发酵快速的的酵母商品，虽然属于商业酵母的一种，但包装上仍写着「天然酵母」。

业界人士透露，部份标榜天然酵母的面包店，仍会使用新鲜酵母，或是将天然酵母和商业酵母混合，以应庞大的产能需求。

不过，李敬思认为，过度强调酵母的天然与否，其实意义不大。商业酵母也来自天然，只是经过微生物技术来培养与繁殖，每一家的菌种不尽相同，但商业酵母并非合成物质。

只是国内烘焙业仍争辩不休。有一派坚持百分百纯天然酵母，才能称为天然酵母面包，甚至应将其正名成「野生」或「自养」酵母，代表从菌汁开始培养。

但也有人认为，尽管需要商业酵母的辅助，只要加了一点天然酵母，也能冠上其名。

「许多烘焙业的老匠，商业酵母用习惯了，其实很难接受纯天然酵母。」多年前即开始养酵母来做面包的黄信智师傅说。反而不少外行人会愿意尝试，遵循最古老的面包制程。

从更宏观的角度来看，纯天然酵母面包的制程冗长，适量添加商业酵母，可以规律化面包的制程，让业者正常运作，这个情形在国外其实很常见，国外甚至有制定含量标准，例如法国就有规定含量。

辨别好面包，注意三个特色

当商业与天然酵母之争尚无结论时，消费者要如何挑选真正优良的天然酵母面包?专家表示，可以参考风味、组织与弹性。

天然酵母含有醋酸菌，会让面包有种淡淡的酸味。组织相对密实，气孔分布不均匀。而且应具有弹性且略带透明、耐咀嚼的结构，一压会弹回来。表皮也有一定脆度。

此外，天然酵母的面包，应该要有相当的重量，如果面包体积大却很轻，可能是使用商业酵母为主，黄信智师傅表示。

购买订阅而由于天然酵母面团偏酸，霉菌不易孳生，因此在室温下的保存也比较久，并不需要添加防腐剂。

烘焙界资深达人谢炜贞老师提醒，「不要一看到『天然』两个字，就以为什么都没加，」天然酵母面包也有可能会添加各种口味的香精，例如芋头、红茶、芒果香精等，长期食用会造成人体负担。

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